[Cà phê sáng] Việt Hồng và Thanh Liêm: Bộ đôi đứng sau những trải nghiệm “quen mà lạ” tại CieL Dining

Việt Hồng: "Kỹ thuật là để phục vụ cho hương vị, không phải để phô diễn"

Mang theo hành trang là trải nghiệm làm việc tại Noma — nhà hàng 3 sao Michelin trứ danh của Đan Mạch, đồng thời là một trong những địa điểm ẩm thực xuất sắc nhất thế giới — Việt Hồng trở về Việt Nam để tiếp tục viết nên câu chuyện ẩm thực của riêng mình cùng CieL Dining. 

Cảm xúc đầu tiên của anh khi CieL được xướng tên với 1 sao Michelin là gì? Đó là khoảnh khắc như thế nào đối với một người làm nghề bếp?

Nói ngắn gọn là hai chữ: hạnh phúc. Sau đó là tự hào – nhưng không phải tự hào cho riêng mình, mà cho cả tập thể CieL. 

Tôi và đội ngũ làm việc 14 tiếng mỗi ngày để giữ vững sự chỉn chu cho từng món ăn. Vì thế, một sao Michelin không phải là thành tích cá nhân của bản thân Việt Hồng, mà là công sức của cả tập thể. Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn đến khách hàng đã luôn ủng hộ, và cả những nhà cung cấp đã đồng hành cùng chúng tôi từ những ngày đầu.  

Trong quá trình phát triển thực đơn của CieL, anh đã cân bằng giữa kỹ thuật và tinh thần ẩm thực Việt như thế nào?

Nhiều nhà hàng ở Việt Nam thường dựa vào một món truyền thống, như phở, bánh xèo, bún bò, rồi cách tân lại bằng kỹ thuật hiện đại hay cách trình bày mới. Nhưng tại CieL, chúng tôi bắt đầu từ nguyên liệu, thay vì món ăn. Đó có thể là măng tây, tôm hùm, hay cải xoong…với tiêu chuẩn tươi ngon, đúng mùa, và có tiềm năng “tỏa sáng” trong món ăn. 

Sau đó là quá trình thử nghiệm. Tôi tìm hiểu cách xử lý nguyên liệu: chiên, nướng, hấp, lên men, hay làm sốt…Đồng thời, tham khảo cách các nền ẩm thực khác tiếp cận với nguyên liệu đó: Người Việt dùng ra sao? Người Pháp xử lý thế nào? Nhật hay Hàn có gì thú vị không? Từ đó, chọn ra cách phù hợp nhất với tinh thần món ăn mà tôi muốn tạo ra.

Ở CieL, thực đơn không bị đóng khung trong một văn hóa hay công thức cụ thể. Chúng tôi làm việc với tinh thần tự do. Kỹ thuật là để phục vụ cho hương vị, không phải để phô diễn. Và quan trọng nhất là tôn trọng nguyên liệu, hiểu nó cần gì để trở nên trọn vẹn. Đó mới là gốc rễ của sáng tạo.

Anh có thể chia sẻ món ăn nào được xem là “đại diện tinh thần” của CieL?

Nếu chọn một món đại diện cho tinh thần của CieL, tôi sẽ nói đến Fish Maw – bóng cá Hongkong ăn kèm trứng hấp. Món ăn này thể hiện rõ quan điểm sáng tạo của tôi: tự do và phóng khoáng. Đây là sự kết hợp giữa nguyên liệu mang tính biểu tượng của phương Đông – bóng cá – được biến tấu dựa trên nền tảng kỹ thuật nấu ăn của Pháp.

Bóng cá được xử lý rất kỹ, từ khâu làm sạch, khử mùi đến tạo kết cấu dai nhưng không cứng. Ngoài yếu tố ẩm thực, bóng cá còn có ý nghĩa văn hoá, từ lâu được xem là món ăn dưỡng nhan, đặc biệt được phụ nữ Á Đông ưa chuộng.

Món ăn này phản ánh rõ tinh thần không giới hạn trong ẩm thực của tôi và cả CieL: Tuyển chọn tinh túy ẩm thực từ nhiều nền văn hoá, và tái hiện lại theo cách riêng. 

Triết lý ẩm thực mà anh đang theo đuổi là gì?

Phong cách ẩm thực của tôi và cả CieL được truyền cảm hứng từ hai yếu tố: đất liền và biển cả. Tôi luôn cố gắng tìm ra những nguyên liệu tốt nhất mà thiên nhiên mang lại, không phân biệt xuất xứ, và không giới hạn bản thân trong bất kỳ nền ẩm thực nào. 

Khi thực khách đến CieL, họ thường thắc mắc: “Nhà hàng là kiểu Pháp, Nhật hay gì khác?” Nhưng CieL là phản chiếu bản sắc cá nhân của tôi và cộng sự Liêm. Chúng tôi nấu những món mà mình yêu thích với cảm hứng từ cả Đông lẫn Tây, được biến tấu dựa trên nền tảng kỹ thuật nấu ăn của Pháp.

Trong bối cảnh nhiều nhà hàng chạy theo xu hướng bản địa hóa hay Việt hóa thực đơn, tôi chọn giữ cho mình một góc nhìn độc lập. Không quan trọng món ăn mang quốc tịch gì, mà nó có trung thực với nguyên liệu và cảm xúc của người nấu hay không.

Đối với anh, sao Michelin là phần thưởng, là động lực hay là áp lực? Và anh sẽ tiếp tục câu chuyện này như thế nào?

Ngôi sao Michelin là phần thưởng, niềm vinh dự, động lực nhưng cũng là áp lực rất lớn với tôi. Đây không phải là đích đến, mà là điểm khởi đầu mới.

CieL vẫn giữ đúng tinh thần từ những ngày đầu: nấu ăn bằng sự tận tâm, làm việc cùng nhau như một gia đình, không ngừng học hỏi và cải thiện mỗi ngày, để mang lại trải nghiệm thật sự đáng nhớ cho từng vị khách.

Vì thế, ngoài danh hiệu, giá trị của CieL được hun đúc từ con người, từ những phút giây lặng lẽ trong gian bếp, và từ cảm xúc lan tỏa qua từng món ăn.  

Hành trình này vẫn đang tiếp tục, và chúng tôi sẽ kể tiếp câu chuyện của mình bằng cách luôn giữ vững những giá trị cốt lõi: không ngừng học hỏi, dám thử những điều mới mẻ, và đặt trọn sự tử tế vào từng chi tiết.

Trong bối cảnh ẩm thực cao cấp đang ngày càng phát triển tại Việt Nam, anh nhìn nhận vai trò của người đầu bếp hiện đại như thế nào? 

Tôi cho rằng vai trò của người đầu bếp hiện đại đã vượt ra ngoài căn bếp. Không chỉ là người nấu ăn, đầu bếp ngày nay còn là người kể chuyện, dẫn dắt trải nghiệm, và đôi khi đại diện cho cả một hệ tư duy ẩm thực.

Giữa bức tranh ẩm thực cao cấp đang không ngừng khởi sắc tại Việt Nam, người đầu bếp cần thấu hiểu hơn về văn hoá, kỹ thuật, nguyên liệu, và quan trọng nhất là chính bản thân mình: Mình nấu vì điều gì? Muốn gửi gắm thông điệp gì qua mỗi món ăn? Chỉ khi đó, món ăn mới thực sự có chiều sâu, không chỉ ngon mà còn để lại dư âm đáng nhớ.

Với tôi, hơn cả một công việc, nghề bếp là hành trình của tri thức và cảm xúc. Người đầu bếp hiện đại cần dũng cảm bước ra khỏi vùng an toàn để tìm tiếng nói riêng. Hơn hết, chúng tôi vẫn luôn là người đứng vững nơi gian bếp, giữ lửa và thổi hồn vào từng món ăn.